百勝餐飲物流運作模式分析

   百勝餐飲集團目前在中國600多個城市的超過2700家肯德基、440家必勝客、80多家必勝宅急送和18家東方既白餐廳。為了滿足如此一個龐大網絡的供應，百勝需要一個高效的物流網絡，能夠迅速實現包括易腐爛食品在內的各種產品的長途運輸。 
　　百勝餐飲的物流服務模式
　　在美國，百勝的配送一直由專業第三方物流公司Meclane Food Service來做，所以最初也想把美國的合作伙伴請到中國來繼續為其服務。當時中國市場小，營運條件落后，讓Meclane望而卻步。百勝從1987年進入中國到現在，一直都找不到一家理想的第三方物流公司，因而該公司創造出了業內公認的“靈活而實用”的物流運營模式：自我服務+供應商提供物流服務+第三方物流服務。
　　百勝自我的物流服務比例占50%，主要進行核心業務以及有特殊要求的產品的物流服務，配送核心城市和餐廳密集型區域的核心產品，如必勝客餐廳的沙拉、肯德基餐廳的薯條（溫度要求高）；第三方提供物流服務的比例占40%，主要是在分散的區域以及對溫度要求不是很高的產品；供應商提供物流服務的比例占10%，如湖南省長沙市有一家面包供應商。
　　餐廳種類雖只有三種，但總數量近千家分布全國各地，每種餐廳配送的食物品種和狀態都不完全一致，而且在一些地方還會有些地域差異，這對控制成本是個不利因素。百勝采用解決方案的是配備一種能在同一輛車中營造不同溫度的車輛。這樣，百勝可以先把所有食品集中到配送中心，根據每家餐廳的需要將需要配送的原料集中到一輛車中，然后一次性配送到餐廳。這雖然提高了物流部門的成本，但卻便利了餐廳的運作，同時也提高了百勝的服務品質。
　　百勝餐飲的物流管理經驗
　　有關資料顯示，在一家連鎖餐飲企業的總體配送成本中，運輸成本占60%左右，而運輸成本中的55%～60%又是可以控制的。百勝在利用運輸環節節約物流成本上是圍繞以下六個方面展開的。
　　盡管中國百勝餐飲已有100多輛車，但還是不能滿足其所有的配送需求，因而將一部分配送任務外包出去，并遵循三條原則：
　　對于特別遠的路程，車輛無法在一天內返回就外包出去。因為百勝的車輛回程不能運輸其他公司的貨，配送所花的時間過長，會提高成本。
　　一些特殊的路線也必須外包出去，如百勝的司機一般不擅長山路，路線中有山路的部分可以交給別的公司來做。
　　對于長途運輸，百勝餐飲集團有時會雇用更熟悉路況的當地運輸企業。這種方法使公司能夠節省成本，因為它在市場低迷時無須支付卡車及司機方面的成本，而一旦市場反彈，與這類當地企業的長期合作關系有助于確保有足夠的車輛滿足公司產品的運輸。
　　由于連鎖餐飲業餐廳的進貨時間是事先約定好的，這就需要配送中心就餐廳的需要制定一個類似列車時刻表的主班表，此表是針對連鎖餐飲餐廳的進貨時間和路線詳細規劃制定的。眾所周知，餐廳的銷售存在著季節性波動，因而主班表至少有旺季、淡季兩套方案。有必要的話，應該在每次營業季節轉換時重新審核運輸排程表。安排主班表的基本思路是，首先計算每家餐廳的平均訂貨量，設計出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，最終達到總行駛里程最短、所需司機人數和車輛數最少的目的。 
　　對于產品保鮮要求很高的連鎖餐飲業來說，盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率，可以有效地降低物流成本。在運輸方面，餐廳所在路線的總貨量不會發生變化，但配送頻率上升，結果會導致運輸里程上升，相應地油耗、過路橋費、維護保養費和司機人工時都要上升。在客戶服務上，餐廳下訂單的次數增加，相應的單據處理作業也要增加。
　　從增大卡車尺寸、改變作業班次和二次出車三個方面著手提高卡車的利用率。由于大型卡車可以每次裝載更多的貨物，一次出車可以配送更多的餐廳，由此延長了卡車的在途時間，從而增加了其有效作業的時間。雖然大型卡車單次的過路橋費、油耗和維修保養費高于小型卡車，但其總體上的使用費用絕對低于小型卡車。運輸成本是最大項的物流成本，所有別的職能都應該配合運輸作業的需求。所謂改變作業班次就是指改變倉庫和其他職能的作業時間，適應實際的運輸需求，提高車輛的利用率。而朝九晚五的作業時間表只會限制發車和收貨時間，從而限制卡車的使用。如果配送中心實行24小時作業，卡車就可以利用晚間二次出車配送，大大提高車輛的時間利用率。在實際物流作業中，一般會將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個時間段收貨，據此制定倉儲作業的配套時間表，從而將卡車利用率最大化。
　　百勝物流最大的成本就是運輸成本，運輸成本的多少主要在于里程的多少，而里程的多少很大程度上取決于路線的安排。
　　百勝每年都會有幾百家新店開張。要跟上這種迅速擴張的腳步，百勝只能對自己的物流部門提出更高的要求：改變以前的靜態路線安排，轉變為動態模式。百勝的物流部門與餐廳一直有一個協議，一周送3次貨，然后根據每個配送中心所要配送的餐廳，制定配送路線表。最初，百勝物流按照排好的路線表在固定的時間把貨送到餐廳，就像列車一樣，在固定的時間走固定的路線。但后來百勝發現每次的配送車并不都是滿的，如果車輛閑置太多，則會增加成本，所以百勝最終改變這種固定的模式，對路線重新進行安排。配送中心根據餐廳的銷售預估送貨，而餐廳的銷售預估經常變動，因而配送中心的路線安排也必須實時。采用這種變動式的排班方式就能有效滿足這種實時需求。這種安排雖然增加了配送中心工作人員的勞動強度，但只有這樣才能保證在服務質量的前提下最大限度地控制成本。